Solución
Optimización y rescate para restaurantes
Sala llena y caja vacía: repasamos contigo escandallos, mermas, turnos y portales para ver dónde se va el dinero de tu restaurante.
WhatsApp 24h. Te atiende una persona, sin centralita y sin compromiso.
«El sábado no cabía un alfiler y el lunes no llegaba para pagar al pescadero.» Pasa en muchas cocinas. El comedor se llena, el equipo acaba reventado y el mes cierra en rojo.
Un restaurante pierde dinero en sitios que no se ven a simple vista. Rara vez es un único fallo. Son cinco o seis goteras pequeñas que, juntas, se comen lo que deja cada plato.
¿Por dónde se escapa el dinero en un restaurante?
- El escandallo. Los platos se calcularon hace tiempo y el producto ha subido. Si nadie rehízo la cuenta, hay platos que se venden casi a coste.
- Las mermas. Género que caduca, raciones que salen más grandes de la cuenta, devoluciones a cocina. Se tira dinero cada noche sin apuntarlo.
- Los turnos. Mucha gente un martes flojo y poca un viernes. Las horas extra y los refuerzos de última hora pesan en la nómina.
- Los portales de reservas y de reparto. Traen mesas y pedidos, pero cobran comisión. Si buena parte del trabajo llega por ahí, conviene saber cuánto te dejan de verdad.
- Los plantones. Una mesa de ocho que no aparece un sábado es una noche perdida.
Señales de que algo no cuadra.
- Facturas lo mismo que el año pasado y te queda menos.
- El proveedor de carne te reclama antes de que tú le llames.
- No sabes decir de memoria cuánto te cuesta tu plato más vendido.
- Cubres los sueldos con lo que entra el fin de semana, sin colchón para un mes malo.
- Has tirado de la cuenta personal más de una vez para pagar a alguien.
Ninguna obliga a cerrar. Indican que toca mirar los números con calma.
Lo primero que revisamos contigo.
- Los números del último trimestre. Ventas por día de la semana, compras, personal y gastos fijos. Con eso sale cuánto necesitas facturar para no perder.
- Los precios y el escandallo. Rehacemos la cuenta de los platos que más salen.
- Las compras. Quién te sirve, a qué precio y con qué condiciones. A veces se puede hablar; otras, cambiar de proveedor.
- La clientela. De dónde llegan las mesas, qué parte viene por portales y qué parte repite por su cuenta.
- El equipo. Cuadrante, horas reales y quién hace qué en cada servicio.
Qué se puede hacer en las primeras semanas.
No hace falta reformar el local ni cambiar de concepto. Lo habitual es empezar por cambios pequeños que se notan en caja. Ajustar los platos que no cubren su coste, recortar la carta, fijar raciones con medida y cuadrar los turnos con la afluencia real.
Para los plantones, una confirmación por WhatsApp el mismo día ayuda a liberar mesas a tiempo. Si hay facturas atrasadas, preparamos contigo la lista para hablar con cada proveedor.
Si aparece algo legal, fiscal, laboral o concursal, te lo coordinamos con quien lleve eso: tu abogado, tu asesoría o el profesional que toque. Tampoco te vamos a decir que el restaurante se salva. Te enseñamos lo que hay, con sus salidas, y decides tú.
Lo que puedes hacer hoy, antes de abrir.
- Elige tus cinco platos más vendidos y apunta lo que cuesta cada ingrediente de una ración.
- Pon una hoja junto a la cámara y anota durante una semana todo lo que se tira.
- Busca las facturas de los portales del último mes y suma las comisiones.
- Compara el cuadrante de la semana pasada con la caja de cada día.
- Haz la lista de lo que debes a proveedores, con fecha e importe.
Para la cuenta de cada plato, mira qué es el margen de beneficio. Si lo que aprieta es la caja, sigue con la falta de liquidez, y si hay facturas atrasadas, con cómo hablar con los proveedores a los que debes. La forma general de trabajar está en optimización y rescate de empresas. Lo que se puede dejar automático en sala y reservas, en automatización para restaurantes; los cuadrantes, en turnos y horarios del personal.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo hay que cerrar un restaurante?
No hay una regla. Depende de lo que debes, de lo que deja cada plato y de si queda margen para cambiar. Lo vemos con tus números; la decisión es tuya.
¿Me vais a decir que suba los precios?
Solo si la cuenta lo pide. A veces basta con quitar platos o ajustar raciones. Otras veces hay que subir, y entonces vemos cómo presentarlo en la carta.
Debo varios meses del alquiler del local. ¿Qué hago?
Eso es de abogado. Te ayudamos a ordenar los números para esa conversación, pero lo que se firme lo tiene que mirar quien lleve lo legal.
¿Tengo que dejar los portales de reparto?
No necesariamente. Primero calculamos cuánto te deja un pedido por ahí. Con ese dato decides si compensa, si subes el precio en el portal o si lo dejas.
¿Cuánto cuesta y me ato a algo?
Antes de empezar te damos un precio ajustado a lo que necesites. No hay permanencia: si un mes no te sirve, lo dejamos.
Trato directo y personal
¿Hablamos entre servicios?
Llámanos a la hora que te venga bien, aunque sea a las cinco con la cocina recogida, o escríbenos por WhatsApp. Te contesta una persona. Trabajamos a distancia, con tus papeles en el móvil o en el ordenador.
- WhatsApp, 24 horas
- Escríbenos
- Teléfono
- 610 323 777
- Correo
- info@mk-mix.es