Optimización y rescate para carnicerías

Dónde se escapa el dinero de una carnicería.

• El rendimiento de la canal. Huesos, grasa y recortes que pesan en la compra y no se venden al mismo precio.
• Las mermas de peso. La carne pierde agua en la cámara. Lo que pesaba al llegar no es lo que pesa al venderse.
• Las piezas que no salen. Cortes que se quedan y acaban rebajados o tirados.
• Los elaborados. Hamburguesas, embutidos y preparados que podrían aprovechar recortes y no se hacen.
• El fiado y las cuentas de bares. Vecinos y restaurantes que pagan cuando pueden.

A esto se suma la temporada. En Navidad salen piezas que el resto del año casi no se piden, y en verano baja el guiso y sube la barbacoa. Si las compras no siguen ese ritmo, la cámara se llena de lo que no toca.

Lo que se mira con la báscula delante.

1. El rendimiento de tus compras. Una canal o pieza entera, pesada antes y después del despiece.
2. El precio de cada corte. Si con lo que vendes de cada parte se cubre lo que pagaste por el conjunto.
3. Las mermas. Pérdida de peso en cámara y lo que se tira.
4. Los cobros. Lo que te deben y quién.

Esta semana, con la báscula.

• Pesa una pieza entera al llegar y apunta lo que pesa cada parte después del despiece.
• Calcula lo que sacas vendiendo cada parte y compáralo con lo que pagaste.
• Apunta durante una semana lo que tiras o rebajas.
• Suma lo que te deben vecinos y bares.
• Mira qué cortes se quedan siempre en la vitrina.

Para fijar bien el precio por kilo, calcular el precio de venta. Para entender lo que te queda de cada venta, margen de beneficio, y para las cuentas pendientes, cobrar a clientes morosos. Cómo trabajamos, en optimización y rescate de empresas. Para los encargos, la automatización para carnicerías y pedidos y existencias.